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La normativa in tema d’igiene degli alimenti disciplina l’operato di coloro che, a vario titolo, sono coinvolti in tutte le fasi della filiera alimentare, ossia: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, conservazione, vendita e somministrazione.
I principali riferimenti legislativi sono rappresentati dal Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 e dal Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004.
Il Regolamento (CE) N. 178/2002, in particolare: definisce i principi generali della legislazione alimentare (affrontando, tra l’altro, i temi della trasparenza e della tracciabilità), stabilisce gli obblighi generali del commercio alimentare (per alimenti e mangimi), istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e descrive procedure in materia di sicurezza degli alimenti (sistema di allarme rapido, gestione delle crisi e situazioni di emergenza).
Nel secondo regolamento, Regolamento (CE) n. 852/2004,  sono fornite indicazioni concernenti gli obblighi degli operatori del settore alimentare e i manuali di corretta prassi operativa.
Rispetto al primo punto, vengono delineati i requisiti generali e specifici in materia d’igiene, i principi del sistema HACCP per l’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e gli oneri riguardanti controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento.
Quanto ai manuali di buona prassi igienica, il suddetto regolamento ne promuove l’elaborazione, la diffusione e l’impiego.

Nell’allegato I sono contenuti i requisiti generali in materia d’igiene per la produzione primaria animale o vegetale (raccolto, mungitura, produzione zootecnica precedente alla macellazione, caccia, pesca e raccolta di prodotti selvatici), non considerata nella precedente normativa.
Nell’allegato II, invece, vengono elencati i requisiti igienico-sanitari relativi a: strutture, locali, veicoli di trasporto, attrezzature, smaltimento rifiuti, rifornimento idrico, igiene personale degli addetti, materie prime, confezionamento e trattamento termico. Nell’ultima parte del regolamento viene evidenziata l’importanza della formazione per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA).

Per ciò che concerne l’igiene degli alimenti di origine animale, il Regolamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 fornisce istruzioni, utili a diversi settori produttivi, in merito a: carne e prodotti a base di carne, latte e prodotti a base di latte, uova e ovo-prodotti, prodotti della pesca e molluschi.
Il Regolamento 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, individua nei veterinari le autorità competenti allo svolgimento dei controlli ufficiali sugli alimenti di origine animale. Essi hanno il compito di effettuare ispezioni negli stabilimenti per assicurare la salubrità degli alimenti prodotti.
Il Regolamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, infine, disciplina la raccolta, la trasformazione, l’uso e l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale (SOA), introducendo il divieto di somministrazione alla stessa specie (valido per bovini, ovi-caprini, avicoli e suini) e suddividendo i sottoprodotti di origine animale in 3 categorie in base al potenziale rischio per gli animali, la salute pubblica e l’ambiente.