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Quando si parla di sicurezza alimentare ci si riferisce anche alla qualità di cibo e bevande dal punto di vista igienico che deve essere garantita e preservata attraverso controlli e analisi specifiche ma anche grazie a idonee prassi igienico-sanitarie di produttori e in generale operatori del settore alimentare.

La legislazione di riferimento prevede un sistema di controllo, l’Haccp, introdotto con il D.Lgs 155 del 1997, abrogato successivamente dal pacchetto igiene di emanazione comunitaria nel 2004 che ha esteso l’utilizzo di tale sistema anche alla produzione agricola e alle piccole imprese.

Garantire la salubrità degli alimenti lungo tutta la filiera è necessario per tutelare la salute del consumatore del prodotto finale e in tal senso la normativa sulla sicurezza alimentare ha individuato degli strumenti utili per il controllo dei vari passaggi ai quali il prodotto è destinato, dalla produzione, alla trasformazione e alla distribuzione. In questo caso si parla di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.

Un discorso a parte va fatto per gli operatori del settore alimentare, per i quali è prevista una specifica formazione sulla sicurezza alimentare (con periodico aggiornamento obbligatorio) necessaria per la corretta applicazione del sistema HACCP in un esercizio commerciale che tratta alimenti.

I corsi per alimentaristi permettono agli operatori del settore di conseguire l’attestato Haccp in sostituzione del vecchio libretto sanitario, come previsto dal Decreto Dirigenziale N. 46 del 2005.

I corsi per alimentaristi sono suddivisi per tipologia professionale:

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